dopinfo.ru | на главную | микс-обзоры

 
    Полезные и познавательные страницы  
   



Интернет-магазин детских товаров и игрушек "Лига детства"
Подарите незабываемый праздник и море радости ребенку - с душой, улыбкой и удовольствием!
Качественные, безопасные, красивые, оригинальные детские товары и игрушки с доставкой!


Изысканная кулинария

Что это - изысканная кулинария - еда, мода или странная выдумка? В общем-то, это кулинария с юмором, стимулирующая вкусовые рецепторы и заставляющая задуматься. В конце концов, что такое хорошая кухня?

На самом деле нам почти ничего не известно о том, что мы едим, как продукты реагируют на метод приготовления, какова наша реакция при их поглощении, как реагирует на то или иное блюдо наш организм. Приготовление пищи основано на традициях, "народной мудрости", "полезных советах", всевозможных "теориях" и "фактах" и, зачастую, на совершенной чепухе. Мы готовим так, как мы всегда готовили, потому что нас так научили наши родители и всевозможные кулинарные "эксперты", которые, в свою очередь, учились точно так же. И очень немногие задумываются об основах. К примеру, почему всегда настаивается на том, что мясо должно предварительно обжариваться? Или почему овощи необходимо отваривать в большом количестве подсоленной воды? И почему при одном упоминании каких-то блюд у нас слюнки текут, а другие блюда не вызывают никакой реакции?

Получив ответы на эти вопросы, мы сможем готовить лучше и легче, или просто по-другому, добиваясь совершенно иных результатов. Именно поэтому не только шеф-повара, но и физики и химики стали заниматься поисками ответов на эти вопросы. Ответы попробуем найти и мы - на страницах нашего полезного и познавательного сайта, посвященных изысканной кулинарии. Когда мы готовим и когда мы едим, в пище и в нашем организме происходят различные физические, химические и психологические процессы, контролировать которые мы не в состоянии - dopinfo.ru. Если мы поймем хотя бы часть этих процессов, то "великое таинство кулинарии" уступит место более понятному и приятному кулинарному времяпровождению, страх перед приготовлением пищи исчезнет. Что на самом деле происходит при варке мяса? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?

Мы постоянно сталкиваемся с рецептами, созданными специально для того, чтобы мы захотели это приготовить, но большинство этих рецептов – своего рода "гастрономические обои", предназначенные в основном для украшения книжных полок и журнальных страниц. Короткие рецепты не объясняют технологических ступеней, не дают никакой пищи для размышлений. Наши рецепты изысканной кулинарии не созданы для механического копирования - надеемся, они заставят вас задуматься и принесут наслаждение самим процессом приготовления вкуснейшей еды.

Зеленый чай с лаймом очищает нёбо и стимулирует вкус
Очень необычный и легкий способ приготовления рыбы
Смесь, похожая на шоколадный крем шантильи
Стручковая фасоль

Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений - "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо - это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет. Мы не хотим сказать, что мясо не следует обжаривать. Наоборот, обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание - это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание - это один из самых сложных процессов кулинарии.

Блюда из баранины
Блюда из ананаса
Рецепт запеченной свинины
Зимние груши, отваренные в красном вине

Следующие рецепты изысканной кулинарии - попытка уйти от определенных предубеждений в отношении некоторых блюд, используя знакомые ингредиенты необычным образом. Эти блюда, возможно, необычны, но тем не менее вкусны.

Рецепт смеси пряностей для птицы или рыбы
Хлопья к завтраку
Мармелад из свеклы

Во многих рецептах овощных супов указано слишком долгое время варки, отчего теряется вкус и аромат овощей. Для того, чтобы сократить время варки, овощи следует нарезать очень мелко и тонко. Такая нарезка способствует и усилению вкуса и аромата. И не бойтесь экспериментировать - попробуйте скомбинировать один и тот же ингредиент в его сыром и вареном, мягком и хрустящем, или даже горячем и холодном виде.

Суп - замечательная вещь
Приготовление ризотто

Технология соления существует не одно столетие: не просто выдерживание продукта в соли, а именно соления в соляном растворе, с добавками пряностей, нередко кислоты и иногда сахара. Иногда рассол вводится непосредственно в продукт. Ежедневно мы сталкиваемся со всевозможными засоленными продуктами, от ветчины и соленых огурцов до всевозможных копченостей, семги, лосося, селедки, выдержанных в рассолах с добавлением сахара или всевозможных маринадов различной концентрации. Кусок выдержанного в рассоле мяса сохранит сочность при приготовлении, что делает засаливание великолепным методом обработки определенных сортов мяса. Лучше всего этому поддается свинина, но можно засаливать говядину, птицу и рыбу.

Рецепт засоленной утки
Рецепты рассола для рыбы
Разновидности картофельного пюре

Для многих профессиональных кулинаров и для кулинаров-любителей наивысшим достижением изысканной кулинарии является идеальная зажаренная в духовке курица с гарниром из запеченного картофеля. Аромат запекаемой курицы важен так же, как и ее вкус - запах вообще сильнее всех остальных чувств связан с памятью, и аромат еды всегда связан с приятными воспоминаниями.

Идеальная зажаренная в духовке курица
Запеченный картофель
Капуста со сливочным маслом
Правила варки макарон и спагетти. Рецепты

Давайте немного поговорим о кулинарии вообще и рецептах в частности. Во-первых, приготовление пищи связано с удовольствием. У многих, изучающих этот раздел нашего полезного и познавательного сайта, могут возникнуть большие сомнения - мы настаиваем на точных температурных режимах и приводим большое количество технических деталей, но тем не менее, мы получаем от приготовления пищи такое же удовлетворение, как и любой из нас, профессионал или любитель: тихое шипение масла на сковороде, аромат жареного мяса, цветовые контрасты моркови и лука, запахи свежемолотых специй и пряностей... И при этом происходят всевозможные физические и химические реакции - dopinfo.ru. Если хотя бы чуть-чуть разобраться во всей этой "механике", то кухня становится очень даже привлекательным местом. И это не означает, что обычные методы приготовления в угоду изысканным должны быть забыты или напрочь отвергнуты.

Все, что мы предлагаем - это несколько иные пути и методы. Чем больше вы узнаете, тем легче становится готовить - по рецептам или без них. Кулинарное искусство долгое время считалось почти мистическим занятием и постижению его секретов совсем не помогают зачастую противоречивые советы всевозможных "специалистов". Каждому встречались рецепты одного и того же блюда, требующие прямо противоположного подхода к обработке продуктов или с огромной разницей во времени и температурном режиме его приготовления.

Рецепт с низкотемпературным режимом тепловой обработки
Рецепт шоколадной помадки
Кружевное печенье из рисовой муки и рис с авокадо
Суп из клубники

Ах, как удивительно красива свежая скумбрия - черные тигровые полоски на отливающей синевой серебристо-стальной коже... просто рыба-модница. Но несмотря на всю эту внешнюю красивость, кулинары-профессионалы редко употребляют скумбрию, хотя ее вкус и текстура вполне заслуживают этого. Скумбрия - рыба с высоким содержанием жира, и многие предпочитают ее копченой, а не жареной. Вдобавок, копченая скумбрия лучше сохраняется - свежая портится очень быстро, как и любая рыба с высоким содержанием жира. Если жарить скумбрию целиком - например, на гриле или рашпере - то не забудьте удалить центральную хребтовую вену, которая может придать рыбе горечь. В предлагаемых нами рецептах скумбрия солено-маринованная, что сохраняет и улучшает ее вкус. Рецепты рассчитаны на 6 порций.

Рецепты из скумбрии
Красные сладкие перцы, маринованные анчоусами

Вам никогда не казалось странным, что некоторым очень нравится вкус одних продуктов, а некоторым - совершенно наоборот? Почему мы в восторге от текстуры определенных продуктов и терпеть не можем другие? Поглощение пищи - активность, в которой участвуют все наши пять чувств. Самая сложная нервная структура в организме отвечает за работу обонятельной луковицы (она расположена примерно за переносицей), передающей мозгу информацию о вкусовых оттенках поглощаемой нами пищи. Вообще наш мозг играет очень важную роль в наших вкусовых пристрастиях и отвращениях. У старых и малых свои вкусовые причуды, связанных с воспоминаниями или с встроенными защитными механизмами. Например, горечь может означать яд, а значит, желания есть горького не возникает. Визуально, перцепция вкуса также может изменяться, хотя сам вкус остался без изменений - сравните обычный красный кетчуп и его зеленую версию.

В качестве иллюстрации, хотелось бы предложить вам несколько рецептов изысканной кулинарии, которые на первый взгляд противоречат нашим установкам о вкусовой сочетаемости просто потому, что наши предрассудки и предвзятое мнение не позволяют нам выйти за пределы того, что мы привыкли рассматривать как "норму".

Сочетания и вкусовые причуды
Мороженое и его приготовление
Тушеная спаржа. Суп из спаржи
Инкапсулирование вкуса
Блюда с вином и в вине

Жарение - обработка продуктов в горячем жире, так? Да, только не так все и просто. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Для рыбы, например, кляр служит защитным покрытием, не допуская пережаривания рыбы.

Различные способы жарения с необычайно вкусным результатом

Изысканная кулинария очень похоже на моду. Одежда ручной работы, нестандартная, авангардистского направления, вначале демонстрируется на подиуме, затем продается по сверхвысоким ценам, а впоследствии определяет стиль массовой продукции. Точно также, новые кулинарные направления и веяния начинаются в ресторанах, ими увлекаются гурманы и шефы-профессионалы, тщательно разрабатывая каждую деталь блюда, придумывая новые, необычные вкусовые сочетания и комбинации продуктов, экспериментируя с технологией приготовления - и в результате, эти блюда практически невозможно воспроизвести - dopinfo.ru. Постепенно эти новые изысканные идеи, технологии и методы проникают в кулинарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью - и наконец новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с блюдами любой "новой кулинарии" всех времен и народов.

Кулинария похожа на моду
Помидор - это набор различных вкусовых оттенков
Интенсивность вкуса увеличивается многократно, если продукты смешиваются в соответствующих пропорциях
Примеры инкапсулирования вкуса
Процесс приготовления пищи в кокотнице

Несмотря на то, что о луке и его употреблении известно многое, знаете ли вы ответы на самые очевидные вопросы? Почему, например, лук заставляет вас плакать? И почему у нарезанного лука совсем другой аромат?

О луке и его употреблении
Фисташки и блюда

Блюда изысканной кулинарии



Детские игрушки: машинки и конструкторы, куклы и кукольные домики, развивающие игры и удивительные наборы. Тысяча наименований.
Интернет-магазин "Лига детства" - это качество и отличный сервис. Весь товар сертифицирован. Оперативная доставка.




 
       
   

Все права защищены - © 2007-2016 - dopinfo.ru
При цитировании и републикации открытая обратная ссылка строго обязательна