dopinfo.ru | на главную | к оглавлению раздела

 
    Полезные и познавательные страницы  
   



Интернет-магазин детских товаров и игрушек "Лига детства"
Подарите незабываемый праздник и море радости ребенку - с душой, улыбкой и удовольствием!
Качественные, безопасные, красивые, оригинальные детские товары и игрушки с доставкой!


Копчение перепелов

Вы пробовали копченых перепелов? Если нет, отведайте. Изысканный деликатес, манящий золотистым цветом и приятным запахом.

Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две половинки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в холодной проточной воде и посолите. Посол лучше проводить при низкой температуре (2-4 градуса), несколькими способами. При сухом посоле полутушки натрите сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5% от массы тушки. Тушку уложите в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите в течение 2-3 дней, при этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обезвоживаются.

При мокром посоле подготовленные тушки погружают непосредственно в готовый рассол. Для его приготовления на каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Выдерживают тушки перепелов два дня, а тушки другой птицы 3 дня. Можно совместить два способа посола— сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет. Каждый из способов имеет свои положительные моменты, но при комбинированном способе продукт лучше хранится - dopinfo.ru. По окончании посола тушки извлеките из рассола, дайте ему стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марлевой тканью и слегка просушите на свежем воздухе. При влажном посоле тушки можно слегка натереть чесноком и черным перцем.

Теперь можно приступать к копчению. Для этого можно выбрать один из известных трех способов: холодное, горячее копчение и копчение-запекание (обжарка) в коптильном дыму.

При холодном копчении температура коптильного дыма не должна превышать 18-20 градусов. При этом копчение длится от 4 до 7 суток. Этот способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется. При горячем способе копчения температуру коптильного дыма доводят до 30-35 градусов. Коптят в течение 24-48 часов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше. При копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры — 90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола.

Степень готовности продукта во всех вариантах определяют по окраске — она становится коричневатой и блестящей. Для тех, кто копчением занимается от случая к случаю и коптит небольшое количество тушек, как говорят, для себя, вполне достаточно устроить коптильню из бочки без верха и дна, в которую по подземному боровку, выполненному из асбестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага - dopinfo.ru. Топку устройте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было класть дрова. Над топкой сделайте перекрытие из жести, направляющее дым через боровок в коптильню.

Для копчения просоленные тушки в развернутом виде подвешивают на перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся осиновые пни, ольховые, вишневые поленья, опилки. Избегайте хвойных пород. При использовании дров из березы поленья очищают от коры. Не берите для копчения сырые дрова и опилки. Сырость влияет на состав дыма и ухудшает аромат и вкус копченостей. В топку старайтесь укладывать крупнорубленые дрова — от них больше дыма. Хорошо использовать для копчения дрова из корней деревьев.

Для лучшего аромата копченостей за полчаса до окончания копчения бросьте в топку ветки можжевельника. Если в вашей коптильне дым слишком вытягивает из камеры, висячие продукты отгородите от него растянутой мокрой мешковиной. Надо помнить, что копчение приводит к снижению первоначальной массы. Выход может составить до 65% от незаселенного (исходного) мяса.

Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 градусов, но не выше 8 градусов. Признаком порчи при неправильном или длительном хранении служит появление на поверхности слизи, плесени - dopinfo.ru. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20%-м растворе соли, а затем в слабо-розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.



Детские игрушки: машинки и конструкторы, куклы и кукольные домики, развивающие игры и удивительные наборы. Тысяча наименований.
Интернет-магазин "Лига детства" - это качество и отличный сервис. Весь товар сертифицирован. Оперативная доставка.




 
       
   

Все права защищены - © 2007-2016 - dopinfo.ru
При цитировании и републикации открытая обратная ссылка строго обязательна